[HOW-TO] Zelf worst maken
Een korte basisuitleg hoe je zelf worst kunt maken. Belangrijkste van alles : werk SNEL en werk KOUD. Je vlees moet ten alle tijden zo koud mogelijk blijven. Liever een uur langer omdat je weer even terugkoelt dan bacteriënworstje als resultaat!
Ingrediënten
Instructies
Vlees voorbereiden
  1. Het belangrijkste aan de hele worst is uiteraard het vlees. Bepaald wat voor type worst je wil maken en wat voor vlees je daarvoor nodig hebt. Voor verse (braad)worst heb je circa 20 tot 30 procent vet nodig. He je een ambachtelijk slager die alles nog zelf doet? Leg uit wat voor vlees je wil en in welke verhouding en met een beetje geluk kan hij je dit zo leveren. Een andere oplossing is op zoek te gaan naar zogenoemde gehaktsnippers. Deze snippers zijn incourante snijstukken van het uitbenen. Je leverancier zal erbij vermelden wat het vetpercentage is.
  2. Snij het vlees in kleine stukken, zodat het in de gehaktmolen past. Zorg dat je vlees in en en in koud is. Liefst rond de 1 a 2 graden. Indien mogelijk. Is het warm in huis of duurt het snijden lang? Zet het dan weer even een half uur in de vriezer
  3. Al naar gelang het type worst (en apparatuur waarover je beschikt) kun je nu kiezen voor welke maling (grofheid van het gehakt) je kiest. Indien je voor een fijne maling gaat, doe het dan in 2 stappen: eerst grof, daarna fijn. Stop je vlees in de vleesmolen, zo die mogelijk de trechter in. Pas als de trechter vol zit met vlees begin je met malen. Vang het gehakt op in een bak. Zodra je gehakt ‘gedraaid’ is, zet je deze koud weg (liefst in de vriezer).
Darm voorbereiden
  1. Varkensdarmen koop je per lengte. Een volle lengte is 91 meter en heet een ‘hank’. Je kan ze ook korter krijgen, zo rond de 15 meter. Hou rekening met circa 1,5 meter darm voor 1 kilo worst.
  2. Darmen zijn volledig schoon bij aankoop, maar worden op zout water bewaard. Je zult de darm dus zeer goed moeten uitspoelen en weken in koud water.
  3. Meet een voldoende lengte af van je darm, en spoel deze goed af. Aan het begin van de darm open je deze en laat er zachtjes wat water in lopen. Zorg ervoor dat dit water door de volledige darm gaat en er aan de andere kan weer uitkomt. Laat het daarna 5 minuten in koud water weken. Herhaal het doorspoelen van de darm enkele malen, laat minimaal een half uurtje in vers koud water weken.
Kruidenmengsel maken
  1. Je verse gehakt ligt in de vriezer, je darm ligt te weken. Tijd om je kruiden in de juiste verhouding te mengen. Afhankelijk van he type worst is het van belang colorozo zout of nitriet zout te gebruiken. De nitriet gaat verkleuring en bacteriegroei tegen.
  2. Alle droge stoffen kunnen nu gemengd, gevijzeld, geroosterd of wat dan ook worden. Vocht nu nog niet toevoegen, dat doe je tijdens het mengen van het gehakt.
Je worst draaien
  1. Nu is het tijd om al je kruiden, zout, vocht etc. toe te voegen. Meng rustig, zeker in het begin. Het mengen moet er voor zorgen dat er een soort deeg ontstaat. Er moet geen los gehakt zichtbaar zijn. Meestal is 5 minuten mengen genoeg. Bij twijfel na het mengen nog even terug in de koeling.
  2. Spoel je darm nog 1 keer af, en nog 1 keer door met koud water
  3. Schuif de darm over de vultuit van je stopper, zorg er dat je met de ene hand de darm op tuit schuift terwijl je met de andere hand de darm door je vingers laat glijden, knijp hierbij zachtjes in darm zodat er geen luchtbellen mee gaan.
  4. Vul wederom de trechter van je molen (of stopper) zoveel mogelijk. Draai nu langzaam totdat het vlees bijna uit de vultuit komt.
  5. Schuif de darm een stuk over de tuit en leg een knoop erin. Schuif de darm weer terug over de uit
  6. Draai nu rustig het vlees door je molen/stopper. Met ene hand voer je het vlees aan / draai je aan de molen / draai je aan de stopper, met de andere hand geleid je darm. Zorg dat er voldoende vlees in de darm komt alvorens de darm te laten ‘vieren’.
  7. Wanneer al je vlees in de darm zit, kun je eventueel nog 2 sneetjes brood in stukken door de stopper laten gaan zodat ook het laatste stuk vlees uit de machine in de darm zit. Een andere optie is, afhankelijk van type worst en vlees met de hand dit vlees eruit te halen er een hamburger van te bakken.
  8. Nu de darm gevuld is maak je aan het einde weer een knoop in de darm
  9. Je hebt nu een hele lange worst voor je liggen. Je kunt zelf bepalen hoe je nu verder wil. Je kunt de worst in een spriaalvorm draaien en dan 2 grote satehprikkers kruislings door de worst. Een andere optie is om er kortere worsten van te maken. Meet vanaf het begin van de worst ongeveer 1 worstje. Knijp voorzichtig in de darm zodat je het vlees naar links en rechts verplaatst. Doe dit ook een stukje verderop, zodat je uiteindelijk 2 afgemeten worstjes op de lange darm hebt zitten. Draai het worstje nu circa 10 keer ‘om de zijn as’ naar je toe. Op deze manier kun je de hele darm af om mooi te positioneren. Wanneer de hele darm verdeeld is, snij je de worsten los op de plekken waar je gedraaid hebt.
  10. Indien nodig kun je de worsten nu nog even onder de koude kraan afspoelen om overtollige vleesresten te verwijderen. Dep de worsten dan even droog met een schone theedoek
  11. Voor een goede smaakverdeling kun je de worsten nu het best 24 uur in de koelkast drogen en de smaken laten vermengen. Hoe langer de worst kan liggen hoe beter de smaken vermengen en de worst mooi droogt. Ook als je ze wil invriezen kun je ze beter eerst even 24 uur laten rusten. Heb je koud en schoon gewerkt, en vers vlees gebruikt dan kun je de worst makkelijk 4 tot 5 dagen in de koelkast bewaren. Ingevroren een maand of 3 Voor invriezen is het handig als je ze per 2 of 4 vacuum verpakt. Vergiet niet om type worst en datum van bereiden erop te schrijven.